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La cuisine du terroir de Tafilalet.

Etant le berceau de la dynastie Alaouite, la ville de Rissani, province d’Errachidia, est réputée par sa culture et par ses produits du terroir. Sa cuisine riche et variée est d’une renommée internationale et a fait le tour du monde.

Le plats les plus populaires deTafilalet sont nombreux et on en  site :

  • Madfouna,
  • Les pigeons farcies
  • Khobz Douaz,
  • Tagine aux légumes de la Tafilalet.
  • Tajine aux dattes, Pâtisserie aux dattes,
  • Jus aux dattes,
  • Compote aux dattes (tahallaoute). ….etc.

Le menu le plus fréquent dans cette belle région est composé de :

Harira filalia (Ouarguia)

Madfouna

Pigeons farcis.

Knaffa aux amandes et aux dattes de Ziz.

Recettes de ces plats du terroir.  

I/ Harira (Ouarguia) :

Ingrédients pour 8 personnes :

0,250kg de semoule d’orge

2 bonnes bottes de Ouarguia

1 oignon moyen,

 ½ botte de persil et ½ botte coriandre,

1 botte de céleri

0,150 l d’huile de table,

Assaisonnement sel et poivre.

Préparation : mettre l’eau en ébullition et y ajouter les oignons hachés et assaisonnement (sel, poivre, gingembre), ajouter l’Ouarguia hachée, les navets coupés en petits dés, coriandre et persil finement hachés. A la fin ajouter la semoule et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes 

II/ MADFOUNA :

Définition : c’est une sorte de pain farci avec des dés du filet, des amandes émondées , des

oignons, les œufs en dés, paprika, poivre, sel , persil , coriandre et un peu de graisse.

Ingrédients pour 8 personnes :

1,00 kg de farine de blé ou farine force,

1,500 kg de filet de bœuf,

0,100 kg de graisse,

2 gros oignons,

0,100gr d’amandes,

Sel, poivre, paprika, en quantité suffisante,

4 œufs durs,

1 botte du persil et coriandre

0.100 l d’huile d’olive de préférence.

Technique de travail.

Préparation de la pâte :

Préparation de la pâte à pain molle et la laisser reposer.

Préparation de la farce :

Couper le filet en dés très petits, et incorporer les épices, les oignons et fines herbes hachis, verser dessus un filet d’huile d’olive, malaxer.

Emonder les amandes et écailler les œufs durs et les couper en tranches.

Préparer le pain rond de grande dimension sur une plaque à four, y disposer la farce en l’étalant sur toute la surface, décorer avec les amandes et les tranches d’œufs et des tranches de graisse.

Couvrir le tout avec un autre pain fin de la même dimension, plier les bords.

Cuire dans un four à pain à température normale pendant 30 minutes.

Dresser sur un plat à taos, servir très chaud avec du thé à la menthe.

III/ PIGEONS FARCIS :

Ingrédients pour 8 personnes :

08 petits pigeons d’environ 500 gr.

0,250 kg paquet de  Vermicelle chinois (facultatif),

0,250 kg d’Oignon,

0,500 kg de Viande hachée

04 œufs entiers,

02 gousses d’ail,

1 botte de persil et 1 botte de coriandre

Sel poivre.

Préparation :

Nettoyer les pigeons, les vider avec précaution du côté du cou, sans déchirer la peau. Ecarter la peau de la chair avec délicatesse.

Farcir avec le mélange cité ci-dessus, ficeler, faire cuire dans une sauce composée d’oignons hachés, persil. Assaisonner et mouiller à l’eau, laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes. Terminer la cuisson à la vapeur dans une couscoussier,  beurrer et faire dorer au four.

 

Knaffa aux amandes et aux dattes de Ziz.

Ingrédients :

12 feuilles de Bastilla,

0,150kg de sucre semoule

0,250 kg d’amandes

0,250 de dattes majhoul,

½ cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger

0,100kg de beurre,

2 cuillères à soupe d’huile végétale

1 cuillère à café de cannelle

1 cuillère à café d’anis.

0.500 l de lait frais

Technique de préparation :

Frire les amandes émondées avec l’huile d’arachide, puis les concasser.

Malaxer les dattes avec les grains d’anis et la cannelle.

Faire dorer les feuilles à Bastilla 2 par 2 dans la poêle.

Dans une casserole, mettre à tiédir le lait et le l’eau de fleurs d’oranger.

Sur un plat disposer le premier couple de feuille et disposer une couche de dattes, continuer en alternant feuilles et poudre d’amande.

Mélanger avec le sucre et la farce des dattes.

A l a fin décorer avec a poudre d’amandes et de dattes coupées en deux.

Avant de servir, arroser avec le lait tiède parfumé à l’eau de fleur d’oranger.

Salah Chakor.