Patrimoine

Le patrimoine gastronomique marocain, gage du développement de son tourisme culturel.

Salah Chakor

www.salahchakor.com

chakor52@gmail.com

 – La cuisine constitue  l’une des composantes du  patrimoine culturel marocain.

Si le Royaume du Maroc offre une mosaïque de plats riches et savoureux, ce n’est pas un pur hasard, mais bien évidemment grâce à sa situation privilégiée, à la croisée des cultures et des civilisations, depuis la haute Antiquité.

Le Maroc est gourmand de son authenticité, de ses recettes qui sont à cent pour cent le reflet de la longue histoire riche en traditions, ainsi que des particularités régionales. Le Royaume recèle des secrets gourmands profonds issus d’un savoir-faire ancestral, miroir du patrimoine du terroir. La cuisine  est  l’art qui témoigne du degré de civilisation dans un pays, car les habitudes alimentaires d’un peuple sont toujours intimement liées à la géographie de sa localité. Une alternance d’austérité et de majesté, de rudesse et de douceur, de mesure et de démesure qu’offrent les montagnes, les plaines, les mers, et les lacs, se retrouve dans sa cuisine marocaine , tout à la fois rustique et opulent. C’est dire que le patrimoine culinaire marocain se défini comme étant le miroir d’un passé séculaire et ancestral riche. La gastronomie marocaine et le témoin d’un brassage de cultures et civilisations qu’a vécu cette terre, reconnue comme étant un carrefour de rencontres et de vie pacifique. Enfin cette gastronomie est le fruit d’un mixage de savoirs et de savoirs faire multiples, venus de plusieurs horizons.

– La gastronomie est l’une des  Composantes essentielles de l’offre touristique.

Etant donné que l’on ne peut pas concevoir une hôtellerie, et en l’occurrence un tourisme sans une restauration, sans un hébergement, entre autre, nous considérons que le patrimoine culturel est l’une des composantes importantes et essentielles de cette industrie des loisirs. Dés lors il n’est pas concevable de s’en passer, car c’est le moyen le plus efficace pour divulguer un savoir faire des citoyens en la matière, ce qui participe à la promotion de la culturel locale  ancestrale. La cuisine n’est pas seulement faire à manger, mais aussi et surtout faire appel à une culture à une cérémonie à des traditions, selon chaque région, chaque tribu. Le patrimoine marocain détient donc une grande place dans la promotion du tourisme et contribue, efficacement, s’elle est bien faite, au développement du secteur. Une bonne cuisine savoureuse, délicieuse, riche et variée, comme la marocaine, ne peut que rehausser la qualité du produit touristique. Par conséquent, il est de notre devoir tous de mieux l’enseigner, la sauvegarder …..

– Ce patrimoine gastronomique est une véritable ressource économique dans le cadre de la politique touristique que mène le pays.

Au moment où le fast food a tenté de  conquérir toute la planète, par l’implantation des entreprises de la restauration rapide et à l’emporter (drive in, drogue  store, des Mac Donaldl’s …etc.), et où les Etats Unis ont voulu imposer cette tradition alimentaire,  l’on constate aujourd’hui, que les fin Gourmets ont une nostalgie de la bonne table. Les personnes de grandes traditions culinaires veulent alors retrouver les bonnes habitudes. C’est ce qui a donné naissance à ce qu’on appelle le Slow Food, né en Italie. Le slow food prône un retour aux plaisirs de la bonne chère. Ceci induit de prendre le temps d’apprécier un bon repas, de privilégier les produits du terroir et de saison et, si l’on va au restaurant, de choisir un établissement dont le chef de cuisine manipule ces produits avec goût et passion.

Le slow food est un véritable mouvement lancé par une association qui porte son nom et qui comporte plus de quatre-vingt mille adhérents à travers le monde. Cette association encourage les gens à se réjouir des repas servis et de mieux savourer les préparations du terroir qu’un chef artiste présente avec doigté. Cette Association mène également des actions concrètes pour sauvegarder la diversité des gastronomies régionales, seul gage de notre identité et de notre culture.

A la lumière de ces mouvements, nous confirmons la cuisine traditionnelle comme étant une vraie ressource économique,  moyen important pour la création des économies de niches dans les régions de grand tourisme, là où la cuisine a fait sa renommée, telle que Fès, Marrakech, Essaouira, …..Les touristes deviennent de plus en plus amateurs de la bonne cuisine, de la cuisine du terroir, une cuisine faite bio. Notre responsabilité est alors grande dans ce sens que nous devons encourager la création d’une restauration traditionnelle raffinée dans toutes les villes cibles d’un tourisme culturel, haut et de moyenne gamme. La gastronomie nationale marocaine est, au même titre que l’artisanat, le folklore, …..le gage de notre tourisme local de niche.

– L’offre de formation professionnelle (privée ou publique, initiale ou continue) destinée à ce secteur est insuffisante.

Jusqu’à aujourd’hui le volet formation destiné à ce créneau reste très insuffisant car seul un centre est chargé de dispenser ce savoir. Le Centre da Qualification Professionnelle Hôtelière et Touristique de Touarga, à Rabat forme des jeunes filles dans la cuisine traditionnelle marocaine, d’ailleurs efficace dans cette formation, mais cela reste insuffisant. Par contre dans le privé nous n’avons aucun établissement qui forme dans ce sens. Pour mener  à bien ces formations et afin de sauvegarder ce patrimoine il est important de multiplier des centres et les écoles de formation, de même que la création des associations professionnelles de cette cuisine.

– Nécessité de créer une Académie Nationale de Gastronomie

 Etant donné que le Maroc est un pays de grande cuisine, d’un patrimoine culinaire très varie et riche, la création d’une Académie Nationale de Gastronomie est nécessaire pour permettre la conservation et la mise en valeur de cette culture ancestrale.

Ce qui va permettre également la mise en place d’un laboratoire culinaire au niveau national favorisant le réajustement des recettes et leur équilibrage, selon les besoins des organismes, et selon les circonstances.

La collecte et la conservation des ustensiles, matériels traditionnels et des condiments et épices utilisés pour la confection des plats constituant la cuisine  du terroir s’imposent également, ce qui va motiver la création d’un musée d’art culinaire dans les régions de grandes cuisines.

Ce conservatoire de la Gastronomie Nationale aura comme objectifs essentiels la revalorisation des cuisines et des produits en voie de disparition , de même que la sauvegarde et la promotion du caractère honnête et sincère des cuisines régionale et nationales . Ce qui va prévenir le fait de dénaturer cet art ou de le conduire à la médiocrité.

Une fois mise sur pied, cette Académie de Gastronomie Nationale, aura à entreprendre, comme tâche noble, une action permanente en faveur d’une cuisine de qualité  élaborée à partir de produits naturels et authentiques, tant au plan gustatif que nutritif.

D’ailleurs, l’implantation du centre de qualification hôtelière et touristique, dans l’enceinte de Touarga, à Rabat exprime pleinement cette volonté d’assurer la pérennité de cette facette de la richesse culturelle marocaine. Ce centre a la tâche de participer à la sauvegarde du patrimoine civilisationnel, culturel et humain. L’art culinaire marocain traditionnel, inlassablement transmis de mère en fille, est aujourd’hui la noble mission assignée au centre de qualification de Touarga.

La préservation, la perpétuité du savoir- faire et l’authenticité de la culture marocaine, sous toutes ses formes,  motivaient, à plus d’un égard, Feu Sa Majesté Hassan II, et son successeur, Sa Majesté Le Roi Mohamed VI, qui continue à en faire sa principale préoccupation, car conscient du fait que c’est le gage de notre identité nationale. L’art culinaire représente, dans tout cela, la facette la plus complète de la culture, parce qu’elle est mêlée à tous les savoirs de l’humanité, c’est un patrimoine complet, faisant appel à la science, à l’agriculture, à l’artisanat, à la médecine………

 Enfin les actions, qui seront menées par l’académie de cuisine, seront des actions scientifiques capables de mettre en place une nutrition susceptible de prévenir les maladies et de permettre l’entretien de l’organisme. Ce qui fera appel à une étude conjointe, sur la dimension humaine et scientifique, de la science de l’alimentation et de l’art culinaire. 

– La formation professionnelle peut aujourd’hui faire de la cuisine marocaine une véritable composante  de la politique touristique.

La formation est pour toutes les branches de l’économie le principal moteur pour son évolution. Pour le tourisme en particulier qui est considéré comme activité de relations publiques du premier degré, la  formation de la ressource humaine dans les nouvelles technologies de pointes s’impose avec acuité. C’est dans ce sens que la formation dans toutes les disciplines est de rigueur, notamment dans la restauration traditionnelle marocaine.

La réussite de la politique touristique nationale est donc tributaire de la mise en place d’un dispositif cohérent de formation, toute disciplines confondues. Tenant compte du fait que la cuisine locale est partie intégrante de notre patrimoine culturel ancestral, une formation bien ciblée doit y être consacrée afin d’en faire un véritable levier de cette économie. La mise à niveau des acteurs est nécessaire, en ce qui concerne les technologies nouvelles de l’information et de la communication,  afin de mieux répondre aux besoins des consommateurs et  pour accompagner la politique générale du gouvernement.

– Les principales dispositions à prendre pour offrir une formation capable de répondre aux besoins de la profession.

  • La mise en place d’une main d’œuvre qualifiée suppose tout d’abord l’implication des professionnels dans les programmes de formation. Cette pratique impose l’analyse en situation de travail dans les entreprises pour déterminer les besoins en formation. Ce procédé doit favoriser la conciliation entre les entreprises et les établissements de formation pour éviter de mettre sur le marché des chômeurs diplômés. Sans l’implication des professionnels il n’est donc pas possible de mettre en place une ressource humaine adéquate et  employable à courte échéance. Ce qui va nous amener à mieux appliquer les termes de l’accord cadre.
  • Ensuite il y a lieu de  mettre en place un programme complet et cohérent, réunissant les techniques, les traditions et l’art de cette cuisine pour en faire des vrais tableaux.
  • La formation des formateurs et formatrices est aussi vivement souhaitée. Laquelle formation doit se faire par les femmes maîtresses de ce savoir faire et qui en ont une tradition et le bon sens. Ces dernieres seront encadrées par des experts en ingénierie de la formation pour l’élaboration d’un outil pédagogique complet.
  • L’établissement de cahiers de charges est nécessaire pour assurer une bonne formation.
  • Mettre en place un programme d’enseignement pour apprendre aux jeunes les techniques de service relatives à cette cuisine.

– L’offre de la restauration marocaine doit répondre aux attentes des clientèles qu’elles soient locales ou touristiques 

Nous pouvons distinguer au moins deux ou trois gammes d’établissements de restauration traditionnelle au Maroc. Nous avons la restauration de haut de gamme, la restauration de moyenne gamme et celle de petite gamme.

Ces trois catégories d’établissements offrent des prestations toutes différentes, l’une de l’autre, en quantité et en qualité, selon les bourses de la clientèle cible. La restauration sous ces trois catégories satisfait,  en général, les besoins des clientèles,  locales et touristiques. Les restaurants gastronomiques classés qui s’adressent à une clientèle de haut de gamme offrent des prestations de qualité et une cuisine savoureuse, qui reflète la vraie image de la tradition culinaire nationale, respectant tous  les aspects rituels de cette culture. Toujours faut-il amener l’ensemble de ces professionnels à mieux respecter les principes et la tradition de cette cuisine afin de lui garder son image. Et de ce fait il est suggéré de serrer les rangs de la formation professionnelle pour préparer des agents développeurs de cet art culinaire pour prévenir sa disparition et lui maintenir son style marocain. C’est d’ailleurs pour cette raison que j’ai suggéré, plus haut, la création d’une académie nationale de  gastronomie, qui va se charger de la sauvegarde de ce patrimoine.

A une époque marquée, à la fois, par un culte  voué au patrimoine sous toutes ses formes  et toutes ses expressions, et par les craintes liées  à la mondialisation, le Maroc doit réorganiser son  patrimoine gastronomique. 

A cette époque où la mondialisation est le phénomène qui inquiète tout le monde, la sauvegarde du patrimoine culturel devient nécessaire pour que les nations maintiennent leur authenticité et identité culturelle. C’est pour quoi la sauvegarde du patrimoine gastronomique dans toutes ses formes s’impose dans le temps et dans l’espace.

la bonne cuisine, c’est la vraie cuisine, c’est celle qui, dans son élaboration, on marie goût et présentation, qui ne se sacrifie pas à la facilité ni au luxe dans les présentations ; celle que l’on fait avec de bons produits et qui a pour finalité la satisfaction gustative et spirituelle des consommateurs. Il est donc important à cet effet de tenir compte de certains principes :

  • faire une cuisine de conception simple,
  • choisir, avec rigueur, les produits, le matériel et l’aménagement de la table,
  • être minutieux dans l’exécution et la préparation des mets en respectant les recettes originales et en tenant compte de l’équilibre alimentaire (besoins de l’organisme en fonction de l’âge, de l’activité…etc.)
  • ne pas oublier qu’un bon repas doit être un beau et un beau repas doit être un bon également. Car dans le domaine de la gastronomie le beau c’est le bon.

Et donc, l’art culinaire doit être vrai, sans maquillage ni falsification ; en cuisine la vérité c’est la vérité. La cuisine doit être vraie parce qu’elle est l’expression d’une éthique issue des profondeurs de notre civilisation. C’est un art de vivre humain, une pratique qui, autour d’une table, permet d’améliorer et de conserver les rapports entre les membres d’une famille, d’un groupe d’amis, de collègues…..etc. La cuisine est un ensemble, un tout, une entêté, sans oublier que toute préparation destinée à nourrir l’être humain peut être et doit être de la cuisine.

La gastronomie est une expression artistique qui implique une relation avec la pensée dont elle s’inspire de la même manière que la musique, la peinture, le tapis, et un art populaire quelconque. Si l’on dit que  le peintre dispose de sept couleurs, le musicien de sept sons, le cuisinier lui aussi dispose de sept saveurs; c’est dire que l’art de la cuisine ne réside pas uniquement dans la confection des plats employant des produits de luxe (truffe, foie gras homard,…..etc.) ; toutefois, une simple purée de pommes de terre faite dans les règles de l’art doit être de la vraie cuisine.

Enfin, la cuisine est une culture qui fait partie intégrante de notre vie quotidienne, c’est le principal moyen de réparation de l’organisme, et c’est la bonne cuisine qui fait le maintien de  la santé en bon état. C’est aussi l’un des principaux témoins de la civilisation et des traditions d’une nation.

Alors, sauvegardons notre cuisine, par la création d’un conservatoire national de la gastronomie, à l’instar des pays des grandes de renommée culinaire.

– La gastronomie marocaine aujourd’hui tant à l’étranger  que dans le pays revêt une importance capitale.

Car la cuisine est le signe d’une civilisation, d’une culture, sa sauvegarde devient un phénomène incontournable. Cette cuisine jouit d’une bonne image, au niveau national qu’à l’étranger. D’ailleurs la multitude de restaurants de spécialités marocaines à l’étranger en est le témoin. Cette cuisine est très appréciée par nos hôtes qui ne peuvent visiter nos villes sans en savourer les bons plats.

Le mode de vie ou, l’art de vivre d’une nation se traduit par sa façon de se tenir à table et par sa tradition alimentaire. La cuisine marocaine, variée et riche, est le symbole d’une haute civilisation, car elle recèle un savoir faire très fin et très savant. C’est une cuisine riche en saveurs, en goûts, grâce à l’utilisation des condiments et épices extraits d’un espace sain et pur (les montagnes et les plaines qui sont très fertiles et qui abrite cette variété d’épices et de condiments).

La cuisine de nos arrières grands-mères constitue donc un art culinaire du terroir, car faite avec finesse et avec goût dans des ustensiles fabriqués avec des matériaux purement naturels (argile, métal,……) à base de produits naturels.

C’est pourquoi que l’on peut dire que la cuisine est l’âme d’un peuple, car elle est le miroir des ses traditions ancestrales.

La cuisine marocaine est le résultat d’un mélange des savoirs et du savoir- faire, grâce aux différentes civilisations et cultures qui se sont installées dans le pays au fil des siècles (berbères, juives, chrétiennes, …..Etc.). C’est ce qui a fait de cette cuisine une mosaïque de culture et un tableau artistique de valeur.

– Ce patrimoine mérite bien des attentions particulières 

Nous avons tous la tâche de la sauvegarde de ce patrimoine culturel de valeur. Nous devons   participer aux manifestations organisées dans ce sens, tant au niveau national qu’international. Nous devons  favoriser l’organisation des concours gastronomiques au profit des jeunes stagiaires de nos établissements de formation. Nous sommes tenus d’organiser aussi des séances de sensibilisation à la sauvegarde de ce patrimoine. La participation aux différents forums nationaux et internationaux sur la gastronomie et vivement sollicité.

Mon souhait et de participer à la création d’une académie nationale de gastronomie,  dont j’ai parlé à plusieurs reprises, pour  motiver les recherches dans ce sens  et mettre en place un musée de matériel traditionnel de cuisine. L’encadrement des anciennes cuisinières est nécessaire afin de pouvoir écrire cette cuisine, dont la plus grande partie est restée orale.

Enfin un plan d’action du développement et de sauvegarde doit être définie avec satisfaction et clarté pour permettre d’atteindre, avec efficacité, les objectifs fixés par l’accord cadre, signé en 2001, entre le gouvernement et les professionnels du tourisme. Lesquelles satisfaction et clarté doivent passé par des outils simples et performants, utilisant des moyens et matériel adaptés, selon les régions.

D’autre part, engendrer la satisfaction passe aussi par une présentation soignée du contenu, la variété des médias utilisés, les occasions d’application et de rétroaction. Les exemples de séances réalisées par Chomicha sont à privilégier, pour mieux illustrer ces traditions et pour leur donner un caractère socioéconomique.

Avec une telle dynamique d’interaction entre les personnes et d’interactivité entre les contenus et les apprenants, la relation pédagogique s’étoffe et passe en temps réel, transforme ce savoir culinaire oral à des réalités culturelles écrites. Ce patrimoine gastronomique et à sauvegarder.

La construction en pisé réapparaît comme un art architectural de mode

Salah Chakor

  www.salahchakor.com

Dans toutes les villes impériales marocaines, depuis les époques lointaines, l’architecture  de terre et de pisé a été utilisée pour bâtir des ksours, des kasbahs, des murailles et des fortifications dont les tonalités varient entre l’ocre, le rouge ou le blanc, en fonction de la terre même des régions.

Telouet

Ces battisses de terre et de pisé constituent l’ornement principal des grandes vallées pré sahariennes, notamment de Drâa, du Dades, du Todra et du Ziz, régions enclavées entre les chaînes du Haut-Atlas, de l’Anti-Atlas et le désert.

La province de Ouarzazate, englobe prés du tiers, des ksours et des kasbahs que comporte le Maroc typique et qui se comptent en milliers. Ces battisses qui se démarquent par leur aspect architectural typique et défensifs sont portées sur des poutres de palmiers et s’élèvent sur 2 ou 3 étages.

Distinguées par leur hauteur et par leurs motifs décoratifs multiples, les kasbahs et ksours de Ouarzazate forment un tableau d’art architectural unique dans son genre au monde mis en valeur par la grande luminosité  de vastes étendus décorés de palmiers dattiers et forment un genre de forteresse donnant l’image d’une vraie vie communautaire. Les agglomérations situées généralement prés des points d’eau : Oasis, rivières………etc comportent des places publiques, des mosquées construites avec goût et un art particulier. Ces façons de faire, de construire et d’organiser la communauté remontent à une tradition ancestrale réglementée par des lois issues de la jurisprudence des hommes sages et cheikhs des tributs.

Ces magnifiques édifices, témoins de l’histoire d’un Maroc authentique, un Maroc pluriel, font l’objet d’ une attention particulière, de la part  des organisations mondiales, et notamment l’UNESCO et le PNUD. L’appui de ces organismes internationaux a permis la mise en place du programme de sauvegarde  et de préservation menés avec le ministère de la culture.

Ces ONG internationales accordent une attention particulière à ce patrimoine et organisent  des ateliers de consultations locales pour sa sauvegarde. Les localités abritant des Casbahs s’apprêtent au développement des économies locales de niches. Ce patrimoine caractère, culturel, historique et humanitaire  est capable de drainer un nombre important de touristes nationaux et internationaux. Et donc à même de favoriser le développement du tourisme de niche, ce qui permettra la stabilisation de la population locale par la création d’emplois dans la construction, dans les métiers d’artisanat, de la poterie, du tissage, …….

Ait Ben Haddou

Ces constructions en terre et en pisé font du Sud marocain un vrai tableau artistique qui attire de nombreux visiteurs de marque venus de partout. C’est une vraie plate forme du tourisme culturel. Les visiteurs y trouvent la réponse à leur curiosité artistique et leur donne l’occasion de faire des prises de vues pittoresques. C’est un vrai champ pour le développement  un tourisme d’évasion.

Ce pôle touristique d’une renommée internationale, mérite alors toute attention pour garder son aspect local intact et le protéger contre les avatars de la vie et contre toute  détérioration par l’installation des édifices en contradiction avec son authenticité et son aspect.

De ce fait, il est important de penser  à la  création d’un centre de formation aux métiers d’architecture locale dont notamment le pisé et  la construction en terre, la conservation du Zellige de Tamagroute …..etc.

Ces édifices qui constituent un patrimoine d’architecture locale, symbole d’une civilisation ancestrale, doivent être restaurés de manière progressive tout en appliquant ce savoir-faire local (pisé, briques en terre…..) toujours en vigueur dans le monde rural, surtout berbère, où la glaire dont elle est faite est un matériau abondant et gratuit.

Les techniques de construction anciennes n’ont pas changées .Ces techniques de pisé et de coffrages : mouillée et malaxée, la terre est damée entre deux planches de bois, à l’aide d’un pilon également en bois. Les tranches peuvent, selon les besoins être allongées en largeur et en hauteur, pour atteindre jusqu’à quatre mètres de hauteur Il existe une autre technique, c’est celle de briques de terre mêlée de paille, faite avec un adobe (appareil en bois).

Les architectes se sont intéressé à ces techniques de base, et les ont révisées et perfectionnées. Dans la région de Marrakech, par exemple, nombreuses sont les maisons d’hôtes et de demeures bourgeoises, qui, pour s’intégrer dans la nature environnante, se sont intéressées à ces façons de construire en pisé et en brique en terre, techniques devenues à la mode.

C’est de cette originalité architecturale qu’il faut chercher à conserver et à  perfectionner dans nos techniques  de construction, surtout des villages de vacances, des hôtels….etc, car c’est une façon de montrer aux touristes internationaux le génie du marocain. La mise en valeur des matériaux traditionnels, nous permet de conserver notre savoir ancestral de valeur, gage de notre identité et de la sauvegarde de notre culture.

Le Tadallakte, le zellige sont également des éléments d’accompagnement de ce mode de construction, car cela lui donne une touche artistique finale toute particulière.