SALAH CHAKOR
- Présentation de l’ouvrage : pourquoi avoir écrit cette ouvrage ?
« Ecrire un traité sur la gastronomie marocaine, c’est aussi combler une lacune manifeste puisqu’il n’existe pratiquement pas d’ouvrage d’ensemble sur ce thème dans aucune langue au Maroc ».
Mon objectif dans ce traité est aussi de tenter de déclencher un débat sur la cuisine marocaine en sa qualité d’acte purement culturel et civilisationnel, plus qu’un acte de satisfaction des besoins de se nourrir. Je souhaiterai également mettre en rapport des traditions et des savoirs culinaires appartenant à des différentes régions, selon qu’elles soient de grandes ou de petites agricultures ; car la cuisine est née et s’est développée grâce à la révolution de ces richesses en ces produits agricoles, traditionnels et modernes.
Et étant donné que la nourriture est un des champs de cultures et de patrimonial d’une extrême importance, au même titre que la peinture, la musique, l’architecture, elle mérite alors bien d’être reconnue et mieux étudiées et développée. C’est ce qui va nous amener à initier l’installation d’un dialogue entre les chercheurs et les professionnels du secteur du tourisme et de l’hôtellerie pour donner à cet art culinaire la place qu’il lui revient. C’est ce qui est à même aussi de démontrer que la nourriture est un domaine qui nécessite une attention particulière en tant que science humaine.
Car la bonne nourriture est signe de convivialité, l’art culinaire est très significatif dans la vie humaine des individus, chose qui fait apparaître chez eux ce signe d’hospitalité. C’est grâce à cet aspect que la cuisine marocaine est festive
La cuisine est aussi ce moyen le plus efficace pour assurer une bonne santé aux adultes et la croissance des enfants, le développement de l’esprit, de l’intelligence, ce qui a tendance à confondre médecine est la bonne cuisine d’entretien, de réparation, et de régime.
Cuisiner n’est donc pas uniquement faire à manger, ou une fête, mais aussi et surtout répondre à un besoin déclenché par l’organisme en tant nature et prévenir des malaises qui risquent d’arriver, et assurer la croissance de l’organisme.
Parler de la cuisine marocaine, de son rythme et cérémonie, c’est évoquer une grande culture et une civilisation ancestrale qui ont marqué les populations de ce pays depuis une longue histoire, allant des berbères, au juifs et au arabes musulmans, sans oublier les différents colons dont la civilisation a laissé des traces historiques considérables. C’est ce qui fait que cette cuisine soit si riche et variée.
- Pourquoi œuvrer-vous pour l’inscription de la gastronomie marocaine au patrimoine culturel immatériel de l’humanité auprès de l’UNISCO ?
L’idée de vouloir inscrire la gastronomie marocaine au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco est dictée par le fait que ce savoir faire est une culture ancestrale qu’il convient de sauvegarder. A l’heure où notre cuisine s’affirme en confrontation avec la mondialisation et la standardisation. A l’heure où volontairement nous œuvrons pour l’inscription de la gastronomie marocaine au patrimoine culturel immatériel de l’humanité auprès de l’Unesco, les saveurs distinguées et saines du Maroc…arabes, berbères, andalouses, juives… représentent l’avenir parmi les cuisines du Monde. Car Les grands classiques de la cuisine marocaine sont délaissés pour octroyer leur mérite aux plats ignorés des touristes et des non initiés. Des louanges et un satisfecit sont décernés à des produits locaux et aux dattes qu’il encense particulièrement et qui donnent envie de déguster pour leur singularité.
Il est donc important de l’inscrire au patrimoine immatériel pour ne pas la perdre ou la contrefaire ou ne pas être accaparée. Le marocain se doit à tous les niveaux de la hiérarchie socioéconomique, politique, scientifique, culturel, commencer à s’intéresser à la cuisine comme facteur du développement, surtout du tourisme. C’est un porteur de richesse et donc de créateur d’emplois et aussi un moyen de divulguer un savoir faire ancestral, riche et varié.
- Comment expliquez-vous que la cuisine marocaine est la 3éme cuisine au monde (situation géographique, mélange des civilisations ? Quel est le rôle de la femme dans cette classification ?
Le patrimoine culturel, artisanal et artistique d’un pays se mesure par rapport à l’opinion d’un observateur étranger. C’est d’ailleurs ce consommateur qui, généralement, juge un produit et en fait la comparaison par rapport à d’autres. C’est de cette façon que notre gastronomie est jugée, évaluée et classée. Elle a sa renommée résulte de sa diversité, la variété de ses produits qui en font une mosaïque de plats, semblable à un tableau d’art, dont l’artiste a su marier les goûts et les couleurs. Et donc lors des foires et des compétitions qui en y organise, notre art culinaire est toujours classée parmi les cinq premières cuisine au monde, à savoir la française, l’asiatique, l’italienne, thaïlandaise. La qualité et la diversité des produits agricoles frais ont souvent motivés ce classement, ainsi que le génie de la femme cuisinière dont la finesse et la doigté ont dépassé les frontières. Les civilisations qui succédées dans le royaume ainsi que les différentes dynasties qu’a connu le pays au fil des temps ont beaucoup influencées le savoir faire culinaire nationale et lui ont donné un caractère spécial, de part sa saveur, sa présentation, sa constitution. Chose qui également motivé sa renommée mondiale. D’ailleurs, l’art culinaire marocain est bien plus ancien que les autres cuisines occidentales, car elle existait déjà à l’époque médiévale alors que la française ne s’est développée que pendant l’époque de la renaissance. Sa diversité, sa richesse tiennent à la multitude d’influences qu’elle a subies : la cuisine arabe dont certaines recettes remontent à l’époque des Abbassides, la cuisine berbère, pour le couscous en particulier, la cuisine morisque pour les ragoûts, tagines et mélanges sucré salé. On peu aussi noté une influence de cuisine turque, africaine, juive et des cultures culinaires venant de l’Asie du sud (Inde….). Toutes ces influences ont fait de l’art culinaire marocain un patrimoine riche et varié. La gastronomie marocaine intègre toutes les cuisines du monde arabo-musulman tout en y ajoutant sa touche qui en fait une cuisine aux goûts très divers. D’où son classement parmi les premières cuisines au monde.
- Pourquoi la cuisine marocaine manque de trace écrite ?
Il est vrai que la cuisine marocaine manque de traces écrites. C’était une cuisine transmise de mère en fille, liée à un savoir faire ancestral. Une cuisine du foyer. Et le plus souvent les femmes qui ont été les maitresses de maison et artistes de ce savoir faire, étaient le plus souvent des illettrées. Aussi, il faut dire que certaines femmes garder le savoir secret, de peur que d’autre l’imitent. Les cuisinières de grandes maisons, les dadas, quant à elles, évitaient divulguer leurs techniques à autrui, pour ne pas perdre leur travail. La rédaction laborieuse de cet essai est d’abord documentaire. Elle apporte beaucoup à une littérature culinaire encore à ses prémices, car très peu de livres existent sur ce sujet, si ce n’est que des livres de recettes copiés de gauche et de droite. Deux livres ont été écrits à ce sujet, sur la cuisine Maroc-Andalouse. Le premier livre est celui d’un inconnu à l’époque Almohade au 13 s JC, sous le titre KITAB AT-TABIKH, le deuxième est celui qui a été écrit par Ibn Razine en 1265 J.C, sous le titre Fudalat Al-Khiwam-Fi Taybat- At-taam. Le reste des écrits ne sont autres que des poèmes des récits…….
- Expliquez pourquoi la cuisine marocaine est un art ancestral, transmis de génération en génération et de mère en fille ?
La cuisine marocaine existait depuis deux siècles déjà. A l’époque médiévale on connaissait à cette cuisine la trace. Elle est ancestrale car c’est un savoir qui remonte à plusieurs siècles. Nous considérons les cuisines : berbère, arabe, musulmane, juive, méditerranéenne, africaine, turque….cette cuisine a évolué au cours des temps comme elle est différentes de région en région. Nos ancêtres l’ont marqué par leurs traces, de la même façon que la peinture, la sculpture, l’architecture, l’artisanat, la tradition, la croyance. Nos arrières grand-mères ont su la transmettre de façon systématique à leurs filles. Et donc les traces que gardons aujourd’hui des ces anciennes cuisines (en partant du berbères jusqu’à l’époque des arabes musulmans, qui l’ont mêlé à celle de l’Andalousie….etc. Cet art culinaire est transmis de génération en génération par l’intermédiaires des mères qui en assurent la transition et livrent le secret à leurs filles.
La gastronomie festive et collective relève à la fois d’une offrande spirituelle et d’une jouissance sociétale, car manger est aussi un acte purement social, culturel…
La cuisine est un patrimoine identitaire ? Comment faire pour le sauvegarder ?
Semblable à tout acte social, culturel, civilisationel,…… la cuisine est un patrimoine identitaire qui reflète un savoir faire ancestral auquel nos arrières grand-mères ont donné un cachet bien particulier, et cela selon les régions, les époques, les croyances, les occasions (festivités : mariage, circoncision, fiançailles, les fêtes religieuses……). Ce patrimoine remonte à une période lointaine, à plus de deux mille ans (depuis l’ère médiévale). Cette cuisine si diversifiée, se distingue des autres de son aspect, son goût, de ses composantes. La manière dont elle est faite dans les familles, dans les régions, selon la disponibilité des produits agricoles, lui donne un cachet particulier. Cet art culinaire est l’image de notre civilisation, c’est le symbole de notre identité. C’est aussi parce qu’elle est identifiable dans nos coutumes, nos traditions, qu’elle est considérée comme patrimoine identitaire. C’est aussi une forme d’expression collective, sociétale, dédiée entièrement à la question identitaire sous ses différentes formes d’expression (couleurs, goûts, saveurs, matériel et produits utilisés. Elle allie traditions, savoirs, croyances, et circonstances. Elle est sujette à des thématiques vastes et variées. C’est avec justice et justesse que les Dadas occupent une place d’honneur dans ce patrimoine. Nos mères ont investi les cuisines pour garder notre amour.
- Quelles sont les cuisines du terroir typique à chaque région du Maroc ? (Rabat, Fès, Marrakech, Meknès, Ouarzazate……). D’où est né le nom couscous, tajine, la pastilla……. ?
Nous ne consommons pas tel ou tel produit parce qu’il est bon, délicieux, mais parce que notre famille et particulièrement notre mère nous appris à le trouver bon. C’est une culture assimilée depuis notre naissance selon les critères socioculturels de la société qui a été élevée elle même sur le plan effectif et culturel, comme sur le plan gastronomique d’où le fait que chacun apprenne d’abord sa langue maternelle et à des préférences gustatives particulières.
Ainsi s’explique notre attachement naturel non seulement à la cuisine de notre mère, mais encore à la cuisine de la région, du pays où nous sommes nés et où nous avons grandi comme nous aimons le patois de notre enfance. Au fond, les cuisines régionales sont aussi les patois de la gastronomie.
C’est pourquoi les spécialités de chacune de nos provinces sont innombrables et chères. Elles reflètent leur particularité, leur singularité et leur spécificité socioculturelles sont elles sont fières.
Les régions de la grande gastronomie sont effectivement, celles qui ont abrité les dynasties, les palais des rois, les villes impériales et les villes impériales, les maisons des grands familles, dites Dior El Makhzen ; car ceux là faisait de la bonne cuisine.
Cuisine de Fès : Pastillas, les tajines, Marrakech : Couscous, harira,
Le couscous est d’origine berbère, populaire dans de nombreux pays. Au sens strict le couscous est la graine obtenue par l’agglomération de semoule de blé du.
- Parlez nous de la tanjia marrakchia, ce plat préparé exclusivement par les hommes pour les homes.
La Tanjia, plat incontournable de Marrakech ; elle est pour les marrakchis, ce qui est la Choucroute pour les alsaciens. D’après certaines légendes, ce plat est originaire de Taroudant, comme Dakka Marrakchia, mais néanmoins, elle développée et conservée par les gens de Marrakech qui en ont fait leur plat légendaire et favori. Cette préparation est faite par es hommes et pour les hommes. Cela se prépare dans une jarre dans laquelle on met un mélange composé de viande de jarret de veau, ou des morceau d’agneau, de l’ail écrasé, l’écorce de citron confit, jan ambre en poudre, du cumin moulu, du poivre noir, curcuma, des feuilles de safran (Zaafran hour), ras el hanout, Smen et l’hile d’olive. Cette préparation est à l’origine préparée par les Maallem, qui l’enterrent dans la cendre du four du quartier ou dans celle du farnatchi ( bain maue) pendant toute une nuit. On la mange en général du bon matin.
- Expliquez nous comment la cuisine marocaine est une science avec ses valeurs nutritionnelles, ses interdits, ses normes…
Il est à noter que les écrits qui existent en matière de nutrition au Maroc, à l’époque arabo andalouse, sont ceux qui traitent du rapport de l’alimentation avec la santé, donc avec la médecine. La cuisine marocaine est beaucoup plus faite, avec un mariage de condiments, d’épices et produits naturels que les médecins conseillent généralement aux malades comme régime.
Si la gastronomie se rapporte à tout ce qui est en relation avec l’entretien de l’organisme et son maintien en bonne forme, c’est parce que cela relève du domaine de la science, de la politique et de la culture. C’est ce qui constitue un outil politique d’affirmation des identités culturelles.
Le plaisir gustatif et olfactif, étant la base fondamentale d’un savoir gastronomique, est l’élément essentiel pour la définition du mode de préparation, du choix des ingrédients et de l’assaisonnement. C’est aussi ce qui fait la différence entre les cuisines, de région en région.
Quand on évoque l’art culinaire, l’on ne parle pas seulement du plaisir, selon son théoricien, Anthelme Brillât- Savarin (1755-1826), auteur de la philosophie du goût (1826), « mais l’on touche à une connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit ». Partant de cette définition simple l’on peut conclure que la gastronomie remet la nourriture aun centre de l’intérêt de tous.
Billât Savarin, voulait, par cause à effet, faire de l’art culinaire une science exacte. Il s’est basé sur une analyse très poussée de la mécanique du goût, étudiant maigreur et l’obésité, l’affluence de la diète sur le repos, le jeûne, l’épuisement et la mort..
L’étude de la gastronomie nous mène vers un savoir interdisciplinaire et complexe, car s’y intéresser c’est se mêler de « tout ce qui se rapporte à l’homme en tant qu’il se nourrit », ce qui exige des connaissances dans de multiples domaines, tels que l’agriculture, l’économie, l’agroalimentaire, la chimie, l’hygiène, la sociologie, l’anthropologie, l’écologie, la médecine, des savoirs technologiques, traditionnels et modernes.
La nourriture mérite , à cet effet, en tant que moyen indispensable pour l’entretien, la réparation du corps humain, une attention particulière et une place prioritaire au centre des politiques des gouvernements ; car comme le révèle un paysan du Kentucky Wendelt Berry « manger est un acte agricole »
Et donc, si manger est l’acte agricole, il est important de s’y intéresser à ,tous les niveaux : partant de la culture des produits agricoles sains, de leur mise sur le marché, de leur transformation, leur conservation, leur fabrication, ……etc., ce qui nécessite une haute culture, des savoirs de pointe, des technologies évoluées pour prévenir tout trouble, surtout à notre époque, où la pollution a fait rage dans sur tous les espaces.
La conservation et la préservation de la santé du capital humain, gage de tout développement est donc, en partie tributaire de la mise au point d’une alimentation saine, riche, bio. D’où la cuisine doit réellement être considérée comme une science exacte qui traite de tout ce qui a rapport avec la santé, et le maintien de l’organisme de ces acteurs de la socio économie d’une nation.
La gastronomie, en tant que science, n’est pas une discipline isolée, mais elle est en liaison étroite avec toutes les branches vitales, car elle y puise ses ingrédients et ses condiments. Parler art culinaire, c’est parlé de l’agriculture, de l’élevage, des civilisations, des traditions, des religions, de la médecine, de l’industrie, de la formation et de l’éducation, de l’artisanat, et la liste est longue.
- Comment expliquez-vous que la cuisine est d’abord un acte purement agricole qui subit plusieurs transformations pour devenir un art ?
Il est vrai que la cuisine est d’abord un acte agricole, car sans cette abondance des produits agricoles, la cuisine marocaine serait pauvre et limitée. Et donc, les régions dont l’agriculture est épanouie connaissent une grande variété de plats. La cuisine y est riche et évolutive. Ce sont aussi ces produits agricoles, une fois transformés avec finesse et avec goût qui donne ce que l’on nomme communément la gastronomie. Enfin, il faut dire que l’on ne peut pas concevoir de cuisine développée sans une agriculture aussi développée.
- Pourquoi selon vous la cuisine est un acte purement culturel et civilisationnel ? (au même titre que la peinture, la musique ou l’architecture)
A notre sens, le tourisme n’est pas l’art de soutirer à l’étranger le maximum d’argent en un minimum de temps. C’est l’art de recevoir un hôte selon la tradition marocaine et nous veillons à ce qu’elle soit respectée, autant qu’il est possible à l’époque du tourisme de masse. » Extrait du livre «le défi » (du Feu SA MESTE LE ROI HASSAN II)
La manière dont est faite la bonne cuisine, ne diffère pas de celle dont est confectionné un tableau d’art, ou la façon dont est composée une symphonie, car les goûts et saveurs sont le résultat d’un mélange de produits et de condiments avec goût et avec doigté. Derrière tout cela il y a une main savante, un esprit innovant.
Plus qu’un acte nutritif, manger est un acte socioculturel. Bien manger, avoir le souci de bien manger et de bien boire relève de la culture, exactement comme le goût du choix des beaux livres, des beaux tableaux… bien manger est aussi un acte de gratitude devant tout ce que Dieu nous a donné de bon, de délicieux, c’est le rite par excellence de la convivialité, du bien être et de l’ouverture sur les horizons et les êtres les plus lointains.
- Les femmes marocaine sont dotées d’un véritable savoir faire culinaire, comment l’expliquez-vous?
La cuisine traditionnelle marocaine est faite avec beaucoup de goût et amour. Cette cuisine est relevée et synchronisée par l’utilisation des épices et condiments qui en constituent un instrument de sensualité. Le secret de la réussite de cet art gastronomique ancestral réside dans le dosage et d’un mélange savant de ces épices. Ce secret se transmet de mère en fille très jalousement, car chacune cherche à se distinguer de l’autre par la présentation d’un plat différent, et délicieux. C’est d’ailleurs ce qui en fait une cuisine riche et variée de région en région. Les femmes font, font chacune des mélanges d’épices un secret afin de donner une touche unique et personnelle à la cuisine régionale. Le génie de la femme donne à ces mélanges d’épices et condiments exacerbent la saveur des plats et leur donnent une note toute particulière. La femme est donc dotée d’une véritable finesse et de savoir culinaire lui permettant d’émerveiller ces hôtes.
Une tradition féminine
Au Maroc, la cuisine relève presque exclusivement du domaine des femmes. Excepté pour la préparation du méchoui et des brochettes, les hommes sont rarement aux fourneaux.
Les femmes reproduisent les gestes de leurs mères et de leurs grands-mères. Elles ignorent généralement les livres de recettes et les dosages précis. Aussi, si la cuisine marocaine est simple, ses variantes sont infinies.
Qui sont les dadas et comment préserver leur savoir faire ancestral ?
Les Dadas , des femmes noires venues du Soudan. Ces cuisinières de grande dextérité sont elles qui faisaient la cuisine dans les grandes maisons et dans les palais des rois et sultans qui se sont succédé au trône. Elles ont aussi fait la cuisine chez les grands pachas ( Laglaoui, kaid Layadi, Bacha Boujamma, ….Pour la préservation de leur savoir, l est important de les faire parler pour en tirer des renseignements et des informations
- Pourquoi vous vous intéressez à la cuisine marocaine ? Gardez-vous un souvenir particulier de la cuisine de votre mère, sœur… ?
Depuis que j’étais enfant, au collège, mes camarades me chargeaient de la cuisine pendant les pics nique que nous organisions. A la maison je faisais à manger à mes frères, sin ma mère était absente ou malade.
Je garde bien sûr des souvenirs de la cuisine de ma mère de ma famille, tout en étant encore
- Vous êtes à la tête d’une école hôtelière, est ce que vous pensez que les jeunes filles d’aujourd’hui ont compris l’importance de maîtriser l’art culinaire de leur pays ?
Vous savez, l’art culinaire quel soit marocain ou d’un autre pays, est une culture qui doit faire partie de mœurs. Les jeunes doivent être convaincus déjà dans leur milieu familiale dans ce sens. La famille est tenu d’inculquer à ses enfants un savoir culturel et comportemental, qui leur permettraient de sauvegarder l’identité nationale. L’authenticité en dépend. Et donc, les filles qui reçu cette culture dans la famille sont consciente de l’importance de ce patrimoine et cherchent à en être perfectionné et à le maîtriser.
- Quel est le profil de ces jeunes élèves ?
Les jeunes qui viennent suivre la formation professionnelle hôtelière et touristique dans cette école ont un niveau du baccalauréat ; et le diplôme qu’ils obtiennent à la sortie est un diplôme de technicien.
- Les jeunes filles marocaines d’aujourd’hui produisent-t-elles le schéma hérité de leurs mères ?
Pour celles issues d’une famille où les bases de cette cuisine sont bien respectées et appliquées, il est évident qu’elles continuent à produire et à vouloir se perfectionner. L’art culinaire est comme n’importe quel art, soit on l’aime soit on ne l’aime pas. Si on l’aime on fait tout pour parvenir aux bons résultats. De ce fait je peux dire que la majorité des filles veulent justement montrer qu’elles en savent quelques choses.
- Vivent-elles dans la continuité de la transmission ou de rupture ?
Comme je viens de le signaler, pour celles qui aiment cet art et dont les mamans sont de bonnes artistes, elles continuent à mieux recevoir cette culture qui se fait par transmission. Dieu merci, nous avons encore des familles qui s’attachent à cet art et qui le font avec amour et avec beaucoup de finesse.